El restaurante que cree que gana dinero
Pocos empresarios revisan sus cifras con la profundidad necesaria. Muchos restaurantes aumentan ventas, llenan mesas y acumulan actividad, pero eso no significa que estén generando más beneficio. La diferencia entre facturar y ganar dinero es una de las grandes trampas de la restauración moderna.
Existe una imagen muy habitual en hostelería.
Un comedor lleno.
Clientes esperando mesa.
Personal corriendo.
Caja registrando ventas.
Y un propietario satisfecho porque cree que el negocio funciona.
Sin embargo, cuando analizamos los números con detalle, la realidad muchas veces es distinta.
El restaurante factura.
Pero no gana.
Y en ocasiones incluso pierde dinero.
La confusión entre actividad y rentabilidad
La actividad es visible.
La rentabilidad no.
Todo el mundo puede ver un restaurante lleno.
Nadie puede ver su margen.
Por eso muchos empresarios asumen que vender mucho significa ganar mucho.
No siempre ocurre.
De hecho, algunos de los negocios más vulnerables del sector presentan precisamente esa característica.
Mucho movimiento.
Poco beneficio.
Los enemigos silenciosos
Existen problemas que apenas generan señales visibles.
Entre ellos:
Escandallos desactualizados.
Subidas de proveedores.
Mermas ocultas.
Horas improductivas.
Platos con mala rentabilidad.
Carta mal diseñada.
Promociones mal calculadas.
Individualmente parecen pequeños.
Acumulados durante meses pueden destruir completamente el beneficio.
La falsa tranquilidad de las ventas
Las ventas generan una sensación psicológica de seguridad.
Cuando la caja entra, el empresario piensa que el negocio avanza.
Pero las ventas no son el objetivo.
El objetivo es el beneficio.
Un restaurante puede aumentar un 20% sus ventas y ganar menos dinero que el año anterior.
Y ocurre con más frecuencia de lo que parece.
El beneficio está en las decisiones
La rentabilidad no depende únicamente de vender más.
Depende de decidir mejor.
Qué platos potenciar.
Qué platos eliminar.
Qué precios modificar.
Qué procesos automatizar.
Qué recursos optimizar.
Las diferencias entre restaurantes muy similares suelen encontrarse precisamente ahí.
En la calidad de las decisiones.
La nueva dirección gastronómica
La hostelería se dirige hacia un modelo donde la gestión económica será tan importante como la cocina o la sala.
Ya no basta con cocinar bien.
Tampoco basta con vender mucho.
La dirección gastronómica del futuro exigirá interpretar información y actuar con rapidez.
La pregunta correcta
Muchos empresarios preguntan:
“¿Cuánto he vendido?”
La pregunta que realmente importa es otra:
“¿Cuánto he ganado?”
Y todavía más importante:
“¿Por qué lo he ganado?”
Porque la respuesta a esa pregunta es la que determina el futuro del negocio.
Autor
Jordi Rosell Salvó es profesor en CEU y consultor especializado en rentabilidad, dirección gastronómica y análisis económico de restaurantes.