Control de Costes
El restaurante que dice sí a todo acaba pagando por ello: por qué aprender a renunciar también es gestión
Hay una idea profundamente instalada en restauración que considero peligrosa: cuanto más podamos ofrecer al cliente, mejor será nuestro negocio. Más platos, más horarios, más posibilidades de personal
Rentabilidad
La vajilla no decora el restaurante: también determina cuánto cuesta operarlo
Durante mucho tiempo hemos tratado la vajilla como una decisión fundamentalmente estética. Elegimos un plato porque encaja con la identidad del restaurante, porque realza una elaboración, porque trans
Opinión
Un restaurante lleno no demuestra que sepas vender: el problema de confundir facturación con control de la demanda
Hay una escena que se repite en restauración y que, a mi juicio, explica bastante bien una de las grandes debilidades de gestión del sector. Termina un sábado excelente, el restaurante ha estado compl
Opinión
La mesa de dos está ganando terreno: cómo los grupos más pequeños están cambiando el diseño del restaurante
Durante décadas, buena parte de la arquitectura económica de un restaurante se ha construido alrededor de una unidad aparentemente estable: la mesa. Mesas de cuatro que podían convertirse en dos, gran
Informes
El ruido también forma parte del plato: por qué la acústica se está convirtiendo en una variable de negocio en los restaurantes
Un restaurante puede tener una cocina excelente, un servicio atento, una iluminación cuidada y un interiorismo diseñado hasta el último detalle y, sin embargo, provocar una sensación incómoda difícil
Informes
Beber menos alcohol no significa gastar menos: la nueva batalla de los restaurantes está en la copa
Durante mucho tiempo, la estrategia de bebidas de un restaurante se construyó alrededor de una estructura bastante previsible. Agua y refrescos ocupaban la parte funcional de la carta; cerveza y vino
Opinión
El restaurante ya no compite solo con otros restaurantes: la nueva batalla por la cuota de estómago
Durante décadas, una de las preguntas habituales de cualquier plan de negocio gastronómico ha sido identificar quiénes eran los competidores. Para un restaurante italiano, la respuesta parecía sencill
Informes
El envase deja de ser basura: la nueva regulación europea obligará a los restaurantes a repensar el takeaway
Durante años, el envase utilizado por un restaurante ha ocupado una posición secundaria en la gestión. Se elegía principalmente atendiendo a cuatro variables: precio, funcionalidad, apariencia y capac
Formación
Dirección Evolutiva: por qué gestionar un restaurante ya no consiste solo en controlar costes
Durante años, buena parte de la literatura de gestión aplicada a la restauración se ha concentrado en unas pocas variables: escandallos, costes de personal, compras, ticket medio, ocupación y control
IA Horeca
La inteligencia artificial ya atiende al cliente: el nuevo reto del restaurante es decidir qué debe seguir siendo humano
Durante los últimos dos años, buena parte de la conversación sobre inteligencia artificial en restauración se ha centrado en lo que la tecnología será capaz de hacer. Responder llamadas, gestionar res
IA Horeca
El precio fijo empieza a quedarse solo: la inteligencia artificial abre la era del revenue management en los restaurantes
Durante décadas, poner precio a un plato ha sido una decisión relativamente estática. El restaurante calcula el coste de la materia prima, observa qué está haciendo la competencia, establece el margen
Rentabilidad
El restaurante que necesita demasiada gente tiene otro problema: cuando la falta de personal obliga a rediseñar el negocio
Durante años, cuando un restaurante tenía dificultades para completar su plantilla, la explicación parecía evidente: faltaban trabajadores. Se publicaba otra oferta, se preguntaba a conocidos, se recu