El error de mirar solo ventas y no rentabilidad
Facturar más no es siempre ganar más. Muchos restaurantes con ventas crecientes tienen márgenes que se deterioran. Te explicamos por qué.
La trampa de la facturación
En la mayoría de conversaciones sobre resultados que tiene un restaurador, el indicador protagonista es la facturación. "Este mes hemos facturado X euros" es la métrica con la que se abre cualquier conversación de gestión. El problema es que la facturación por sí sola no dice nada sobre la salud real del negocio.
Un restaurante puede facturar 50.000 euros al mes y perder dinero. Otro puede facturar 30.000 y generar un beneficio neto del 15%. La diferencia está en los costes y en cómo se gestionan.
Los tres indicadores que sí importan
Margen bruto. La diferencia entre las ventas y el coste de la materia prima. En restauración, el margen bruto saludable oscila entre el 65% y el 75%. Si está por debajo, o el food cost es demasiado alto o los precios de venta son demasiado bajos.
EBITDA. El resultado antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Es el indicador que mejor refleja la capacidad del negocio para generar caja. Un restaurante con EBITDA positivo puede crecer y resistir; uno con EBITDA negativo está viviendo de sus reservas.
Beneficio neto por cubierto. Dividir el beneficio neto entre el número de cubiertos servidos permite comparar la eficiencia de un restaurante consigo mismo en el tiempo y con otros negocios similares. Es una métrica que pocos restaurantes calculan y que proporciona una perspectiva muy reveladora.
Cómo crece la facturación y cae el margen
El escenario más peligroso es el que parece más exitoso: el restaurante que crece en ventas pero ve cómo su margen se erosiona. Esto ocurre cuando el crecimiento se consigue a través de descuentos y promociones que reducen el precio medio, cuando se abre un segundo turno que requiere más personal sin que el incremento de ventas lo justifique, o cuando el crecimiento del volumen va acompañado de un aumento proporcional del desperdicio.
Crecer en ventas es fácil si estás dispuesto a no ganar dinero. El reto real es crecer en rentabilidad.
La solución: un cuadro de mando mínimo
La solución no requiere un departamento de controlling. Requiere definir un conjunto de indicadores clave (entre 5 y 10), medirlos con regularidad y actuar cuando se desvían de los objetivos. Un cuadro de mando básico para un restaurante debería incluir: facturación semanal, food cost, labor cost, EBITDA mensual y ticket medio. Con esos cinco datos, un restaurador tiene suficiente información para gestionar con cabeza.
Las plataformas de gestión más completas del mercado, como las que desarrolla Formahostel para el sector HORECA, integran estos indicadores en un dashboard que se actualiza en tiempo real. El restaurador puede ver en un vistazo si el negocio está funcionando como debe o si hay algo que requiere atención inmediata. Formahostel Control es una de estas plataformas, diseñada específicamente para el sector HORECA.