La gastronomía ya no necesita solo cocineros: necesita gestores que entiendan el negocio
La gastronomía universitaria vive una transformación profunda: ya no basta con enseñar cocina. La gestión, el revenue management y la realidad empresarial se han convertido en pilares esenciales en la formación de los futuros profesionales del sector. GASMA se posiciona como uno de los centros pioneros en integrar gastronomía y management dentro de una misma visión académica.
GASMA y Universidad CEU Cardenal Herrera, la gastronomía universitaria ha dado un paso que durante años el sector llevaba reclamando: unir cocina y management dentro de una misma concepción académica.
Y precisamente ahí está la clave del propio nombre de GASMA: Gastronomía + Management. GAS-MA. Dos mundos que durante demasiado tiempo se enseñaron por separado y que hoy son inseparables dentro de cualquier proyecto gastronómico real.
Durante muchos años, gran parte de la formación gastronómica estuvo centrada casi exclusivamente en la técnica culinaria. Aprender cocina era aprender recetas, cortes, fondos, puntos de cocción o creatividad. Todo eso sigue siendo imprescindible. Pero hoy el mercado exige algo más.
Un restaurante no fracasa normalmente por cocinar mal. Fracasa por no saber gestionar.
Y ahí es donde la enseñanza del management dentro de los grados de gastronomía se vuelve absolutamente esencial.
Hablar de costes, productividad, revenue management, estrategia de precios, control operativo, rentabilidad, experiencia de cliente, diseño de carta o análisis financiero ya no debería verse como “contenido complementario”. Debería ser una parte estructural de cualquier formación gastronómica moderna.
En este sentido, GASMA ha entendido algo fundamental: la gastronomía del siglo XXI necesita perfiles híbridos.
Profesionales capaces de cocinar… pero también de interpretar una cuenta de explotación.
Capaces de crear una propuesta gastronómica… pero también de entender si esa propuesta es rentable.
Capaces de emocionar al cliente… pero también de comprender cómo funciona el comportamiento de consumo.
Y especialmente, capaces de entender el revenue management gastronómico como una herramienta estratégica real.
Porque el revenue management ya no pertenece únicamente al sector hotelero o aéreo. Hoy forma parte de la restauración moderna. Decidir qué vender, cuándo venderlo, cómo presentarlo, qué margen aporta, cómo influye el diseño de carta en la decisión del cliente o cómo afecta el comportamiento del consumidor al beneficio del restaurante es ya una competencia profesional imprescindible.
Precisamente por eso resulta tan importante que los contenidos curriculares se expliquen desde la realidad empresarial y no únicamente desde la teoría académica.
El alumnado necesita escuchar casos reales.
Necesita entender qué ocurre en un restaurante cuando sube el coste de materia prima.
Qué sucede cuando un plato vende mucho pero destruye margen.
Cómo afecta una mala planificación de personal.
Cómo se toman decisiones reales en un negocio gastronómico.
Cómo se interpreta una cuenta de resultados.
Cómo se optimiza una carta para ganar más sin subir precios.
Y eso solo puede enseñarse conectando universidad y empresa.
Uno de los grandes valores de GASMA es precisamente esa conexión constante entre formación, realidad operativa e innovación gastronómica.
El modelo “learning by doing”, la participación de profesionales en activo, el enfoque internacional y la importancia que se da a áreas como costes, revenue management, neuromarketing o gestión gastronómica reflejan hacia dónde evoluciona realmente el sector.
La gastronomía necesita talento.
Pero también necesita criterio empresarial.
Porque el futuro no será únicamente de quien cocine mejor.
Será de quien entienda mejor el negocio gastronómico.
Jordi Rosell
Profesor del Grado en Gastronomía y Management