La hostelería sigue teniendo un problema pendiente: gestionar cuando no hay tiempo para gestionar
La digitalización avanza, pero miles de empresarios continúan atrapados entre la operación diaria y la necesidad de tomar mejores decisiones La hostelería española atraviesa uno de los periodos de mayor transformación tecnológica de su historia. Reservas online, cartas digitales, sistemas de gestión, inteligencia artificial, automatización de procesos y análisis de datos forman parte ya del vocabulario habitual del sector. Sin embargo, detrás de esta evolución aparece una realidad mucho menos visible. La mayoría de empresarios hosteleros sigue teniendo exactamente las mismas 24 horas al día. Y ese factor continúa condicionando gran parte de la gestión de los negocios. Mientras la tecnología promete más información que nunca, numerosos restaurantes siguen encontrando dificultades para dedicar tiempo a analizarla.
Un problema estructural del sector
La gestión hostelera presenta una característica diferencial respecto a otros sectores económicos.
El empresario suele formar parte activa de la operación.
Recibe proveedores.
Coordina equipos.
Resuelve incidencias.
Atiende clientes.
Supervisa cocina y sala.
Gestiona reservas.
Controla compras.
Y, en muchos casos, también asume tareas administrativas.
Esta realidad provoca que numerosas decisiones estratégicas queden relegadas a momentos puntuales o simplemente se pospongan indefinidamente.
"Muchos empresarios saben perfectamente lo que deberían revisar, pero no encuentran el momento para hacerlo", explica Jordi Rosell, profesor en CEU y consultor gastronómico.
"El problema no suele ser la falta de interés. El problema es la falta de tiempo operativo disponible".
Más información no siempre significa mejor gestión
Durante los últimos años el sector ha incorporado una enorme cantidad de herramientas tecnológicas.
Sin embargo, diversos especialistas advierten de que disponer de más datos no garantiza necesariamente una mejor toma de decisiones.
De hecho, algunos empresarios afirman sentirse desbordados por la cantidad de información disponible.
Ventas.
Reservas.
Compras.
Escandallos.
Inventarios.
Costes laborales.
Indicadores financieros.
La cuestión ya no parece ser cómo obtener datos, sino cómo convertirlos en decisiones útiles sin aumentar la carga de trabajo.
El reto de la rentabilidad invisible
Uno de los principales riesgos para muchos establecimientos es que determinados problemas económicos evolucionan lentamente y pasan desapercibidos durante meses.
Pequeñas desviaciones en compras.
Incrementos progresivos de costes.
Cambios en los hábitos de consumo.
Pérdida de rentabilidad en determinados productos.
Reducción de márgenes.
Factores que rara vez generan una alarma inmediata, pero que pueden tener un impacto significativo sobre los resultados a medio plazo.
Precisamente por ello, numerosos operadores tecnológicos están orientando sus desarrollos hacia sistemas capaces de detectar automáticamente incidencias, desviaciones y oportunidades de mejora.
Hacia una gestión más automatizada
La inteligencia artificial comienza a desempeñar un papel relevante en esta evolución.
El objetivo ya no es únicamente mostrar información, sino ayudar a interpretarla.
Diversas soluciones tecnológicas ya trabajan en sistemas capaces de identificar anomalías, sugerir acciones correctivas o anticipar determinados comportamientos operativos.
Para muchos expertos, esta puede ser una de las principales transformaciones de la gestión hostelera durante los próximos años.
No porque los empresarios necesiten más información.
Sino porque necesitan recuperar tiempo.
El verdadero recurso escaso
La hostelería ha convivido históricamente con desafíos relacionados con personal, costes o competencia.
Sin embargo, cada vez más profesionales coinciden en señalar otro factor como uno de los activos más escasos del sector.
El tiempo de gestión.
La capacidad de detenerse, analizar y decidir se está convirtiendo en un recurso tan valioso como los propios márgenes.
Y probablemente una parte importante de la innovación futura no consistirá en generar más datos, sino en ayudar a que los empresarios puedan utilizarlos sin dejar de atender aquello que sigue siendo el corazón del negocio: la operación diaria.
Por Jordi Rosell Salvó, consultor y profesor del Grado de Gastronomia en la Universidad CEU- Cardenal Herrera