La inteligencia artificial no cambiará los restaurantes: cambiará a las personas que los dirigen
La inteligencia artificial no transformará únicamente procesos y tareas: cambiará la forma en que los restaurantes toman decisiones. Jordi Rosell analiza cómo afectará esta revolución al futuro del sector HORECA.
Durante meses hemos escuchado la misma conversación: la inteligencia artificial sustituirá puestos de trabajo, automatizará procesos y transformará empresas enteras. La discusión normalmente gira alrededor de una pregunta equivocada:
"¿Qué hará la IA?"
La pregunta que realmente deberíamos formularnos es otra:
¿Qué ocurrirá con quienes no cambien su forma de pensar?
Como profesor universitario y consultor especializado en gestión gastronómica, llevo años observando cómo el sector HORECA adopta tecnología. Y existe un patrón que se repite constantemente: primero aparece una innovación, después llegan las dudas, más tarde el rechazo y finalmente la adopción masiva.
Ocurrió con internet.
Ocurrió con las reservas online.
Ocurrió con las redes sociales.
Ocurrió con las cartas digitales.
Y ocurrirá con la inteligencia artificial.
Sin embargo, esta vez existe una diferencia importante.
La IA no representa únicamente una nueva herramienta. Representa una nueva forma de tomar decisiones.
Durante décadas la hostelería se ha apoyado en una combinación de experiencia, intuición y datos históricos. Muchos empresarios han desarrollado una extraordinaria capacidad para interpretar un negocio simplemente entrando por la puerta de su restaurante.
Y esa capacidad seguirá teniendo valor.
Pero dejará de ser suficiente.
Porque estamos entrando en un escenario donde un sistema será capaz de procesar miles de variables simultáneamente:
comportamiento de clientes
precios de materias primas
estacionalidad
meteorología
reservas
demanda
márgenes
preferencias de consumo
patrones de lectura
tendencias sociales
contexto económico
Mientras una persona puede analizar algunas variables y llegar a una conclusión razonable, la inteligencia artificial podrá detectar relaciones invisibles para el ojo humano.
No hablo únicamente de automatizar tareas administrativas.
Hablo de algo mucho más profundo.
Hablo de cambiar la lógica empresarial.
Muchos restaurantes todavía gestionan mirando hacia atrás.
Analizan qué ocurrió ayer.
Qué plato se vendió más.
Qué margen tuvieron el mes pasado.
Qué producto funcionó peor.
Pero el futuro de la gestión no consistirá en explicar el pasado.
Consistirá en anticipar el futuro.
Imaginemos un escenario dentro de pocos años.
Un director abre su negocio por la mañana y recibe un mensaje:
"Existe un 83% de probabilidad de caída de ventas en menú ejecutivo esta semana."
"Se recomienda reforzar este plato."
"Tres productos presentan riesgo de pérdida de margen."
"Los clientes están dedicando un 40% más de tiempo a una categoría concreta."
"Conviene modificar la posición de dos platos."
"Es recomendable ajustar precios un 3,8%."
No será una ciencia ficción.
Será una realidad operativa.
Y lo interesante es que probablemente la gran revolución no será tecnológica.
Será humana.
Porque las personas tendremos que aprender a convivir con sistemas que, en determinadas decisiones, podrán ser mejores que nosotros.
Y eso generará algo que históricamente siempre aparece cuando surge una nueva tecnología:
resistencia.
Muchos empresarios pensarán:
"Siempre lo he hecho así."
"Conozco a mis clientes."
"No necesito una máquina para gestionar mi restaurante."
Pero la historia económica demuestra algo muy simple:
Las empresas no desaparecen porque aparezcan nuevas tecnologías.
Desaparecen porque siguen actuando igual mientras todo alrededor cambia.
La inteligencia artificial probablemente no sustituirá a los restauradores.
Pero los restauradores que utilicen inteligencia artificial podrían sustituir a quienes no lo hagan.
Aun así, me gustaría hacer una reflexión importante.
Existe un error enorme al pensar que el futuro consistirá únicamente en algoritmos.
No lo creo.
La hostelería seguirá siendo una industria profundamente humana.
Seguiremos saliendo a comer para celebrar.
Para reunirnos.
Para compartir tiempo.
Para vivir experiencias.
La emoción seguirá teniendo valor.
La hospitalidad seguirá teniendo valor.
La creatividad seguirá teniendo valor.
La intuición seguirá teniendo valor.
Pero quienes sepan combinar esas capacidades humanas con inteligencia artificial probablemente tendrán una ventaja competitiva difícil de alcanzar.
Porque el futuro no pertenece a quien tenga más datos.
Ni siquiera a quien tenga mejor tecnología.
El futuro probablemente pertenecerá a quien tome mejores decisiones.
Y quizá esa sea la verdadera revolución que estamos empezando a vivir.
No una revolución de máquinas.
Una revolución de criterio.
Jordi Rosell
Profesor universitario en CEU y consultor gastronómico especializado en rentabilidad, estrategia y transformación digital aplicada a restauración.