La rentabilidad aparente: el restaurante que factura más y gana menos
La hostelería española vive una paradoja: más actividad y más consumo, pero márgenes cada vez más tensionados. Jordi Rosell analiza por qué muchos negocios confunden crecimiento con rentabilidad real.
Por Jordi Rosell – Profesor universitario CEU y consultor gastronómico
Durante años, la ecuación parecía sencilla: más clientes, más ventas y más beneficio.
Hoy ya no funciona así.
España cerró 2025 con un gasto en foodservice superior a 43.500 millones de euros y crecimiento respecto al ejercicio anterior. El consumo continúa activo, pero paralelamente los costes operativos siguen tensionando el negocio.
Además, los precios en hoteles, cafeterías y restaurantes mantienen incrementos acumulados cercanos al 4–5%, por encima de muchos periodos históricos recientes.
La consecuencia es una paradoja:
Muchos establecimientos están vendiendo más y, sin embargo, sienten que trabajan más horas para terminar el mes prácticamente igual.
Yo lo llamo "rentabilidad aparente".
Es una situación en la que el empresario percibe crecimiento porque ve más movimiento, más tickets y más caja diaria, pero la capacidad real del negocio para generar dinero disminuye.
El problema es que los márgenes no desaparecen de golpe.
Desaparecen lentamente.
Un incremento de materias primas aquí.
Un pequeño aumento salarial allá.
Un coste energético acumulado.
Una carta mal equilibrada.
Una promoción que funciona en ventas pero destruye margen.
Individualmente parecen pequeños.
Juntos son una fuga silenciosa.
Lo preocupante es que la mayoría de restaurantes todavía gestionan mirando el retrovisor.
Analizan qué ocurrió.
Pero el mercado actual exige anticipar qué va a ocurrir.
La hostelería ha entrado en una etapa donde la velocidad de decisión puede ser más importante que la capacidad de trabajo.
Desde mi experiencia como profesor universitario en CEU y consultor gastronómico, el problema que observo no suele ser la falta de esfuerzo.
El problema suele ser otro:
Cada vez hay más datos y menos claridad.
Y cuando un negocio deja de entender qué genera realmente rentabilidad, puede terminar creciendo mientras pierde dinero lentamente.
Eso es probablemente uno de los riesgos más peligrosos de la hostelería actual.