La gran mentira del TPV: tu restaurante no necesita cobrar más rápido, necesita pensar mejor
Durante veinte años hemos comprado TPV cada vez más rápidos, con más botones, más pantallas y más funciones. Sin embargo, la rentabilidad media de muchos restaurantes sigue sin mejorar. Quizá porque llevamos demasiado tiempo haciéndonos la pregunta equivocada. El problema nunca fue cobrar. El problema era decidir.
Un restaurante genera miles de datos… y desperdicia casi todos
Cada servicio deja un rastro inmenso de información:
qué se vende;
qué no se vende;
qué mesas generan más ingresos;
qué camarero vende más postres;
qué plato tiene un margen excelente pero nadie pide;
qué producto provoca roturas de stock;
qué clientes llevan seis meses sin volver;
qué días la cocina se colapsa.
Todo eso ya ocurre.
El problema es que la mayoría de los TPV únicamente registran la operación y la guardan en una base de datos.
No interpretan nada.
Durante años confundimos digitalizar con informatizar
Muchos restaurantes creen que están digitalizados porque utilizan un TPV moderno.
Pero informatizar consiste en sustituir el papel por una pantalla.
Digitalizar consiste en cambiar la forma de tomar decisiones.
Es una diferencia enorme.
Un TPV puede imprimir tickets en dos segundos.
Eso no significa que ayude al empresario a ganar más dinero.
La siguiente revolución no será otro TPV
Será una capa de inteligencia sobre el restaurante.
No importará tanto desde dónde llega el pedido:
sala,
terraza,
tienda online,
Glovo,
Just Eat,
carta QR.
Lo importante será que todo termine convirtiéndose en conocimiento.
Cada venta debe alimentar automáticamente:
el margen;
los escandallos;
el inventario;
la rentabilidad;
el comportamiento del cliente;
las previsiones.
Cuando eso sucede, el restaurante deja de mirar únicamente el cierre de caja.
Empieza a entender por qué ha ocurrido.
El restaurante ya no necesita más informes
Necesita respuestas
El empresario no quiere abrir diez gráficos distintos.
Quiere respuestas como estas:
Hoy has perdido 312 € por tres platos mal configurados.
El viernes agotaste tu producto más rentable a las 22:10.
Tu carta hace que el 70 % de los clientes ignore cinco platos con margen superior al 80 %.
La terraza vende un 34 % menos de vino que el salón.
Tus clientes habituales llevan 64 días sin recibir una comunicación.
Eso es inteligencia operativa.
No analítica tradicional.
El futuro pertenece a los sistemas conectados
Durante años hemos comprado aplicaciones independientes:
TPV.
Reservas.
Carta digital.
CRM.
Inventario.
Escandallos.
Facturación.
Delivery.
Cada una conoce una parte del restaurante.
Ninguna conoce el restaurante completo.
El verdadero valor aparece cuando todas hablan entre sí.
Entonces un cambio de precio modifica automáticamente:
la carta digital;
la tienda online;
el margen;
las previsiones;
los informes.
Y el empresario deja de perseguir datos.
Los datos empiezan a trabajar para él.
El restaurante del futuro no será el que tenga más tecnología
Será el que tome mejores decisiones.
Dos restaurantes pueden vender exactamente lo mismo.
Uno gana dinero.
El otro sobrevive.
La diferencia casi nunca está en el TPV.
Está en las decisiones que toma cada día.
Y esas decisiones solo mejoran cuando la tecnología deja de limitarse a registrar el pasado y empieza a ayudar a construir el futuro.
Conclusión
Durante muchos años preguntamos:
¿Cuál es el mejor TPV?
La próxima década estará marcada por una pregunta completamente distinta:
¿Qué software ayuda realmente a dirigir un restaurante?
Porque cobrar es imprescindible.
Pero decidir mejor es lo que convierte un restaurante en un negocio rentable.
Autor
Jordi Rosell Salvó, es profesor universitario, consultor gastronómico y CEO de Formahostel. Desde hace más de 25 años investiga la gestión económica y operativa de restaurantes, desarrollando el Método Jordi Rosell®, un modelo que integra dirección, tecnología y rentabilidad para ayudar a los empresarios a tomar mejores decisiones.